Vin végan

De temps à autre et de plus en plus, nous nous faisons demander si nous avons, dans notre sélection de vins naturels, des vins végans. La réponse est : oui! Est-ce qu’ils sont certifiés végans? La réponse est : non! Nous trouvions à propos de faire la lumière sur cet aspect du vin qui peut être confondant.

Un vin n’est-il pas végan puisqu’il s’agit d’une boisson provenant de la vigne?

Et bien non, pas nécessairement. Dans l’élaboration d’un vin, avant de procéder à la mise en bouteille, il est de coutume de clarifier le vin, c’est-à-dire de se débarrasser de toutes particules et résidus de levures en suspension dans le précieux jus de raisin. Pour ce faire, on procède au collage. C’est-à-dire qu’il y a ajout, dans le vin, d’une colle faite à base soit de protéines animales, soit de protéines végétales ou bien de protéines minérales. Cette colle précipitera les matières en suspensions dans le fond de la cuve ou du fût. On colle le vin, on le clarifie. Il est important de savoir que cette technique est principalement utilisée dans l’élaboration de vins conventionnels et est quasi inexistante dans le milieu des vins naturels où les vins ne sont pas collés et même souvent non filtrés.

Colle faite de protéines animales?

Oui, c’est ce qui est majoritairement utilisé dans les vins conventionnels et il y en a trois types. Les colles à base de poisson, à base de blancs d’œufs ou à base de caséine, une particule issue du lait. On comprend bien que les protéines végétales (pois, blé ou pommes de terres) ou minérales (bentonite ou dioxyde de silicium) conviennent à la clientèle végétalienne, mais comment savoir ce qui se trouve dans la bouteille? Là, c’est compliqué. La seule obligation d’inscription de ce que contient une bouteille de vin, autre que du vin est la mention : Contient des sulfites. Et même là, on ne nous dit pas la quantité, mais ça, c’est un autre débat.

Qu'en dit Francesco Guccione?

En discutant de vin végan avec Francesco Guccione, vigneron de grande réputation en Sicile et pratiquant la biodynamie, il y a le collage des vins, oui, mais aussi ce qu’on peut retrouver comme engrais et produits dans le travail à la vigne, ça peut faire partie de la réflexion pour les végétaliens :

« Dans les vignes, on peut retrouver des os ou du sang de vaches ou d’animaux, donc pour les végans ce n’est pas cool. Moi, je pourrais certifier végan, parce que je n’utilise pas de produits des animaux. Je ne fais pas de collage non plus. Pour presque tous mes vins, ils se clarifient par stockage naturel après l'hiver et nous embouteillons même après 2 ans ou plus. »

Une certification?

Il existe des certifications véganes dans le vin (EVE, Label V, Vegan Society ou Qualità Vegetariana), mais ceux-ci garantissent uniquement qu’aucun produit animal ne se retrouve dans la bouteille. Ça ne veut en rien dire que le vin soit bio, biodynamique ou même nature, loin de là. J’ai demandé à Francesco Guccione si une certification végane pouvait l’intéresser, comme il y est admissible. Pour lui, ce n’est pas tant la réglementation végane du vin qui l’interpelle sachant que la majorité des vignerons dits naturels et travaillant en biodynamie comme lui le sont. Il soulève plutôt ce que peut cacher une certification végane quant aux autres produits que l’on peut retrouver dans la bouteille, sachant la multitude d’ajouts possible dans un vin conventionnel.

« Dans un sens, je ne sais pas si j'aimerais voir le label sur l'étiquette de mes vins, mais dans l'autre, j'aimerais que non seulement en paroles, mais avec une certification claire, je puisse exclure l'utilisation de produits qui n'ont rien à voir avec le vin. »

Dans le monde du vin nature, il n’y a pas ce procédé du collage des vins, ce qui semble régler le problème à la source. Certains vins afficheront même une mention « non-collé » sur la contre-étiquette. La plupart du temps, un vin se clarifie de lui-même avec le temps et une température plus froide. Certains vignerons nature qui tentent de mettre de l’avant des vins vivants comptent aussi sur les résidus de levure et de lies fines pour faire partie de l’expérience et enrichir le vin. En témoigne plusieurs vins troubles qui ne sont pas rares sur le marché. Cependant, on ne peut pas prendre pour acquis que tous les vignerons travaillent de la même façon et c’est drôlement intéressant d’en discuter avec eux.

"Dans l'absolu, un vin végan, ça n'existe pas"

Au Domaine Ledogar, dans les Corbières, les vins sont naturels, certifiés bio et on y pratique la biodynamie. Quand on aborde les vins végans, le vigneron Xavier Ledogar apporte une vision intéressante et une touche d’humour qui met en lumière la philosophie du vin naturel qui est de célébrer la vie des sols et dans les vignes pour élaborer de bons vins sans intrant :

« Dans l'absolu, un vin végan, ça n'existe pas. Dans les raisins que l'on récolte puis que l'on vinifie, il se trouve toujours quelques petits insectes et surtout chez les vignerons qui travaillent naturellement. La vie dans les vignes est plus diversifiée, nombreuse, pleine d'insectes et micro-organismes que chez les vignerons conventionnels. Par contre, concernant la vinification, effectivement si on n'utilise aucune substance provenant de matières animales, on peut dire que c'est un vin végan.

Concernant nos vins, si nous mettons de côté les araignées, guêpes, pince-oreilles et coccinelles qui peuvent se trouver dans les raisins lorsque nous les encuvons pour qu'ils débutent la fermentation alcoolique, on peut dire qu'ils sont végans. Nous n'utilisons que le froid pour débourber et clarifier puis une filtration tangentielle sur les vins de l'année. Les autres vins d'élevage se clarifient seul avec le temps et ne sont pas filtrés. »

Est-ce que mon vin est végan?

Est-ce qu’un vin bio est automatiquement végan? Non.
Est-ce qu’un vin végan est automatiquement bio? Non.

Les vaches chez Stefano Amerighi

Aller à la source de ce que l'ont boit

Afin de s’y retrouver, le mieux est toujours d’aller directement à la source, c’est-à-dire de se renseigner auprès du producteur, en passant par son site web ou même par les réseaux sociaux. Aussi, les agences d’importation privée, comme chez VDLV, sont un lien direct avec les vignerons et un gage de qualité quant aux vins sélectionnés.

Certification ou non, les idées et opinions divergent selon les vigneronnes et vignerons et c’est pourquoi nous allons sur le terrain voir et comprendre le travail de chacun. Aucun des domaines que nous représentons n’a de certifications véganes présentement mais aucun des domaines que nous représentons n’utilisent de produits issus des animaux pour l’élaboration de leurs vins, si ce n’est de l’engrais naturels ou sous forme de compost à base de fumier de poules, de moutons, de vaches ou de chevaux.

Ça vous éclaire un peu?