Capsule vin nature : Vin mousseux ou pétillants naturels?

Qui ne boirait que des bulles? Personnellement, je trouve que les bulles c’est la vie et, aujourd’hui, les choix de vins mousseux et de pétillants naturels sont quasi infinis pour notre plus grand plaisir. Il n’y a pas si longtemps que ça, voire environ 5 ans, on retrouvait les vins mousseux de méthode traditionnelle, tel le Champagne et le Crémant en France, le Cava en Espagne ou la Franciacorta en Italie, en tête de liste chez les consommateurs de vins mousseux. Au cours des dernières années, avec la vague déferlante des fameux pet'nats (pétillants naturels), voilà que le vent a tourné. Et vous… êtes-vous plutôt du type méthode traditionnelle ou bien pet'nat?

Un pet'nat, c’est quoi?

C’est une des plus anciennes méthodes de fabrication du vin nature, d’où son nom classique «méthode ancestrale». Historiquement, c’est par erreur ou naturellement que se retrouvait des bulles dans le vin. En suivant les saisons, suite aux vendanges automnales, l’arrivée du froid de l’hiver stoppait les fermentations en cours en endormant les levures et laissant ainsi le vin en transformation avec un excédant de sucre résiduel. Le vin était alors embouteillé et c’est au retour de la chaleur printanière que les levures en dormance se réactivaient et relançaient la fermentation en bouteille dans laquelle le co2 restait prisonnier. Voilà que ça pétillait en ouvrant la bouteille de vin!

Aujourd’hui, on ne compte plus le nombre de vignerons, partout sur la planète vin, qui pratiquent cette méthode, à la différence que c’est avec les connaissances et les techniques œnologiques d’aujourd’hui que l’élaboration de pétillants naturels est réalisée, permettant ainsi d’expérimenter toutes sortes de variantes. Avec le pet'nat, absolument aucun ajout n’est nécessaire au moût de raisin afin de lancer la prise de mousse en bouteille, nous voilà dans le vin naturel à proprement dit, soit du jus de raisin fermenté et c’est tout. Mais tout de même, sachez que chez les producteurs de vins conventionnels, il se fait aussi du pet'nat. Ce n’est pas un terme réservé aux vins nature.

Non filtrés à l’embouteillage et non dégorgés, les jus donnent souvent de magnifiques robes voilés et troubles. Les bulles peuvent varier de grossières à fines et d'éphémères à persistantes. On retrouve majoritairement une capsule couronnée de type bouteille de bière pour contenir le vin pétillant qui ne demande qu’à sortir de la bouteille. Ce sont des vins désaltérants à souhait, aux arômes fruités et frais. Des vins de plaisir et festifs à boire sans attendre et c’est ce qui fait le charme et la popularité sans cesse grandissante de ces vins pétillants.

2 vins nature pétillants à essayer

Cinciallegra 2019, Il Roccolo di Monticelli

In a Hell Mood 2020, Rennersistas

Et la « méthode traditionnelle »?

Dit-on «méthode traditionnelle» ou «méthode champenoise»? En fait, les deux signifient exactement la même chose, mais comme c’est la région de champagne qui revendique l’élaboration de cette méthode et plus particulièrement du terme «champagne» classé en AOC en 1936, nous utilisons le terme «méthode traditionnelle» pour parler de cette technique d’élaboration des vins effervescents partout dans le monde à l’exception de ceux issus de la région de Champagne, ou nous pouvons dire «méthode champenoise».

Tout d’abord, pour ce faire, le vigneron doit créer un vin de base qui sera embouteillé. À ce vin de base, on ajoute dans la bouteille un mélange de sucres et de levures, appelé liqueur de tirage. On scelle la bouteille et ainsi démarre la 2^e fermentation en confinant le gaz libéré par la transformation du sucre en alcool dans la bouteille. À la fin de cette 2^e fermentation, les levures mortes forment un léger dépôt en bouteille, c’est la lie. Avec cet élevage sur lies se développent des arômes fleurant la levure, les viennoiseries et des parfums grillés, des arômes propres aux vins élaborés en méthode traditionnelle.

Saviez-vous que plusieurs vignerons ayant une approche naturelle utiliseront du moût de leurs raisins concentrés en sucre afin de relancer cette 2^e fermentation? De cette façon, on retrouve des vins mousseux de méthode traditionnelle ne contenant que du jus de raisin 100% naturel et sans intrant. Je pense notamment aux bulles rosées de pinot noir Harusame du Domaine Casè, en Émilie-Romagne, ou au frizzante orange Sottofondo des filles de chez Tunia, en Toscane.

Que fait-on avec les dépôts accumulés en bouteille? C’est la période de vieillissement (élevage) sur lattes. Chaque jour, les bouteilles sont tournées d’un quart de tour à la main chez les artisans et par machinerie pour les plus gros producteurs. À chaque petit tour, un angle de plus en plus incliné est donné à la bouteille pour arriver à ce qu’elle ait la tête en bas et que le dépôt de levures mortes aille se loger dans le bout du goulot. On appelle cette technique, le remuage.

Une fois le remuage terminé et la période d’élevage complétée, c’est l’heure du dégorgement. On plonge la tête de la bouteille dans de l’azote à -17°C afin de geler les lies accumulées dans le goulot. On ouvre la bouteille et la portion de liquide gelée contenant les dépôts est éjectée, dégorgée, par la pression du gaz libéré. Et voilà! Avant de reboucher le tout pour de bon, le vigneron décide alors s’il y va avec une liqueur de dosage, mélange de vin et de sucre, afin d’arriver au vin mousseux désiré. La mention «non-dosé» ou «brut nature» signifie qu’aucun dosage n’a été fait et qu’il s’agit d’un vin mousseux bien sec, sans sucre résiduel. Selon la mention sur la bouteille, on retrouve un taux de sucre différent selon les cahiers de charge. Par exemple extra brut (0 à 6 g de sucre par litre), brut, extra dry, sec, demi-sec et doux (supérieur à 50g/l).

Les vins mousseux de méthode traditionnelle se font partout et les plus connus, autre que le Champagne évidemment, sont les différents Crémant en France (Crémant d’Alsace, Crémant de Limoux, Crémant de Bourgogne, Crémant du Jura…), le Vouvray en Loire, le Franciacorta en Italie et le Cava en Espagne. On retrouvera la mention «méthode traditionnelle» sur des bouteilles provenant de différents pays n’ayant pas un système d’appellation précis tels que les États-Unis, le Canada ou l’Australie.

Faits intéressants :

Saviez-vous que dans l’élaboration d’un crémant, la période d’élevage sur lattes est de 9 mois minimum et que les raisins doivent impérativement être ramassés à la main?
En Champagne, la période de vieillissement sur lattes est de 12 mois minimum pour tous les champagnes, de 15 mois pour les champagnes non millésimés et de 3 ans pour les champagnes millésimés.