Capsule vin nature : La réduction dans le vin

Une drôle d'odeur dans votre vin?

On a discuté de réduction avec notre vigneron Xavier Ledogar pour mettre un peu de lumière sur ce phénomène!

La réduction peut arriver lors des élevages. Souvent, un vin qui n'est pas assez aéré durant sa vinification peut se réduire. Idem s'il y a trop de lies dans la cuve. Les lies sont très réductrices. C'est pour ça qu'il faut soutirer et mettre les vins au propre après les fermentations alcooliques.

Sur certains vins en bouteille qui n'ont pas été filtrés, il reste des lies fines qui peuvent se déposer et apporter de la réduction. En aération ça part très souvent. Un peu de réduction, c’est bien, car ce phénomène conserve mieux le vin et évite de trop sulfiter. Le contraire étant l'oxydation, ce qui est bien plus grave.

Donc si la quantité de lies est vraiment énorme et que le vin reste en bouteille très longtemps, il y a fort à parier que la réduction bouffera toute l’oxygène de la bouteille, de là l’importance d’aérer le vin avec un bon volume d’oxygène avant de le boire.

Ensuite, on confond la réduction avec les brett (brettanomyces) lorsqu’on a un nez animal et réduit aussi. Mais lorsqu'il y a des brett, le vin est plus sur le végétal, et a une finale sèche en bouche... Là, ça ne part pas, c'est un défaut et ce n’est pas du tout recherché comme style.

En conclusion, la réduction s'estompe à l'aération grâce à la combinaison des molécules d'oxygène et les brets sont des bactéries qui se développent lors d'élevages bien souvent et ne peuvent disparaître.

Xavier Ledogar