Entrevue avec Suzy Rainville

Je m’appelle Suzy Rainville. Je suis chef et copropriétaire du restaurant Baumann ainsi que du bar La Picole tous deux situés au centre-ville de Sherbrooke. 

J’ai toujours aimé la cuisine. Toute jeune, j’adorais écouter des émissions de cuisine et préparer quelques petits desserts les fins de semaine avec mes sœurs. En quittant le nid familial pour les études, seule en appartement, j’ai rapidement compris que je préférais cuisiner qu’étudier, la biologie, disons. (haha!). J’ai donc décidé d’aller faire des études en cuisine (on est en 2009) et c'est certainement l’une des meilleures décisions que j’ai pris. Bien sûr, à l’époque je n’avais aucune idée de ce qu’était le milieu de la restauration et de ce que ça impliquait. Le restaurant Auguste (à Sherbrooke) est le premier resto à m'avoir appris les rudiments du métier. C’est à ce moment-là que j’ai pris conscience de ce qu’était vraiment le métier de cuisinier et la restauration en général et j’ai adoré ça! J’ai ensuite parfait mon apprentissage dans quelques établissements sherbrookois pour ouvrir, en 2016, mon propre restaurant.

Depuis que je suis dans le milieu de la restauration, j’ai pu observer une très belle évolution des habitudes de consommation de la clientèle. Je crois qu’elle est beaucoup plus curieuse qu’avant, qu’elle est plus ouverte à découvrir de nouvelles saveurs que ce soit côté gastronomique ou côté vin. Je crois aussi que le désir de consommer local est aussi beaucoup plus développé qu’avant. Les gens font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent et aiment savoir d’où proviennent les aliments qui se retrouvent dans leurs assiettes.

- ON VIT UN ENGOUEMENT POUR LES VINS NATURELS AU QUÉBEC. AS-TU LE MÊME SENTIMENT?

Les vins naturels sont effectivement de plus en plus tendance dans le milieu de la restauration. Nous le sentons davantage au restaurant par la demande des clients, mais c’est également la philosophie que nous essayons d’adopter au resto. Je crois que l’engouement pour les vins natures est de plus en plus grande puisque, comme pour la nourriture, les gens aiment savoir ce qu’ils mangent/boivent et donc, moins il y a d’ajout dans le vin, plus c’est facile de savoir ce que l’on consomme.

- LES DÉFIS QUI VIENNENT AVEC LA CRISE ACTUELLE SONT NOMBREUX. COMMENT VIS-TU ÇA AU QUOTIDIEN? 

La crise actuelle nous a permis de diversifier notre offre, d’élargir nos horizons. Nous avons mis sur pied un département de « prêt à manger » où l’on propose une boite de cinq repas pour quatre personnes avec un menu différent chaque semaine.
Cela dit, c’est un tout autre département, une branche de plus à l’entreprise Baumann. Le style de nourriture est complètement différent de ce que nous offrons au restaurant; des plats savoureux de semaine qui se préparent rapidement et facilement VS un menu gastronomique où les accords mets et vins sont réfléchis pour offrir une expérience gustative hors du commun.
S’adapter aux changements constants, c’est aussi ça notre métier et on peut dire que cette pandémie nous aura mis au défi!

- PENSES-TU QUE LE VISAGE DE LA RESTAURATION SERA CHANGÉ APRÈS TOUT ÇA? 

Sans aucun doute! Je crois que la restauration, contrairement aux dires du gouvernement, est maintenant considéré comme un service essentiel. Et je crois que les gens ont vu que le métier de restaurateur ne pouvait plus être tenu pour acquis.
À Sherbrooke, nous avons vécu deux réouvertures et nous avons pu remarquer durant ces dernières que la vision de la clientèle avait changé; comme s’ils avaient compris que c’était maintenant devenu un privilège de pouvoir se retrouver dans une salle à manger, de se faire servir par un personnel attentionné et passionné. Les gens sont plus consciencieux de notre métier.
Cette pandémie nous a aussi dirigé vers la consommation locale (encore plus qu’avant) et en tant que petite entreprise, il est facile d’en voir l’importance. Nous pensons principalement aux restaurateurs, parce que, oui, nous sommes grandement touchés par cette crise, mais il ne faut pas oublier nos petits producteurs locaux qui en souffrent aussi. C’est pourquoi, tout comme notre clientèle, nous avons aussi adapté notre consommation, pour qu’elle soit encore plus locale.

- DANS TON TRAVAIL RELIÉ À LA CUISINE ET AUX ACCORDS METS/VINS, COMMENT DÉCRIRAIS-TU TA RELATION AVEC LES AGENCES D’IMPORTATION PRIVÉE?

Très bonne! Et je crois qu’il est essentiel que ce soit ainsi.
Il est nécessaire d’avoir une bonne relation avec les agences, mais encore plus avec leurs représentants. Plus la connexion se fait bien, plus il sera facile de partager nos opinions et préférences et ainsi trouver les produits qui nous conviennent.
 

- ON SE FAIT RÉGULIÈREMENT DEMANDER DES CONSEILS POUR DES ACCORDS METS & VINS. EN TANT QUE PROFESSIONNELLE, AS-TU DES TRUCS À PARTAGER? PEUT-ÊTRE QUELQUES GRANDES LIGNES DE BASE POUR DES ACCORDS RÉUSSIS?

Au restaurant, on aime bien s’inspirer d’un vin pour concevoir un plat, contrairement à ce qu’il est habituel de voir, c’est-à-dire de partir d’un plat puis de l’accorder au vin ensuite.
Ma façon de procéder: sommelier et équipe de cuisine, on s’installe dans la salle à manger un après midi tranquille et on goûte un vin que l’on aimerait servir en accord, puis on en discute.
Il n’y a pas de trucs magiques. Le fait de discuter et de partager mes impressions sur le vin avec d’autres m’aide à mieux concevoir le plat en accord. Ce que je peux conseiller, c’est de le faire à tête reposée dans une ambiance calme et d'être ouvert à l’opinion des autres.

 

- OPEN MIC : LA PAROLE EST À TOI. EST-CE QU'IL Y A UN SUJET QUI TE TIENT À COEUR? AS-TU DES RÉFLEXIONS, DES RÊVES OU DES FRUSTRATIONS QUE TU VOUDRAIS PARTAGER?

La génération future dans notre domaine me préoccupe un peu. J'espère qu'il y en aura une et qu'elle pourra être formée adéquatement. J'aimerais bien contribuer à cette éducation en l'enseignant à mon tour.

 

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COUPS DE COEUR

- PARMI LES VINS EN STOCK, PEUX-TU EN NOMMER 3 QUI TE FONT VIBRER ET NOUS DIRE POURQUOI?  

 

CONTRAPPUNTO 2018, TUNIA

« J'aime beaucoup le domaine Tunia. Cette vigneronne a un talent incroyable pour les vins bien expressifs, mais tout en délicatesse. C'est tellement bien fait! Ce vin rouge au nez floral laissera lentement place à des arôme fruités et légèrement levurés, c’est tout simplement délectable. Petit clin d’œil à leur cuvée Chiaroscuro 2016, rosé qui se boit sans gêne et qui est aussi bon à l’apéro entre amis qu’en accord avec un plat aux saveurs estival. C’est l’un des meilleurs rosés que j’ai bu, ce n’est pas étonnant qu’il soit en rupture de stock en ce moment! »

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CALCAROT 2016, CASÈ

« Ce vin rouge est tout simplement délicieux! La complexité de ses saveurs en fait le vin d'accord par excellence. Je l'aime particulièrement pour sa fraîcheur, son petit côté fruité et son élégance qui plaira aux amateurs de vins italiens bien faits. »

 

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MADÈRE NO. 2 RESERVE DRY, THE MADEIRA COLLECTION

« Ce vin fortifié est tout simplement incroyable! J'adore ses notes de noix de Grenoble et de petits fruits de saison. Il s'accorde à merveille sur un foie gras poêlé ou même un petit dessert frais et estival. J'adore qu’il ne soit pas trop sucré en plus de se conserver trèèèèèssss longtemps une fois ouvert. Il faut goûter ce madère, vous en voudrez à la maison et il saura charmer et impressionner vos convives! »

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Mille mercis, Suzy, de t'être prêtée au jeu. Tu es une des rares cheffe qui se fait toujours un plaisir et un devoir de venir déguster avec son équipe de sommellerie quand on vient vous voir au resto. Tu es inspirante et ta cuisine merveilleusement savoureuse, une vraie mine d'or à Sherbrooke!

 

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