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Culture Club - Le vin dans les voiles
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Jules Chauvet. Connaissez-vous ce nom?
Homme de vin, de chimie, pédagogue et dégustateur hors pair, il est une référence incontournable de l'œnologie et est souvent nommé comme l'initiateur du mouvement des vins naturels. Installé dans le Beaujolais, ce viticulteur et œnologue qui a vécu de 1907 à 1989 laisse derrière lui des écrits et des études qui ont permis de grands avancements dans la recherche œnologique et qui sont d’inestimables outils, encore aujourd’hui, pour quiconque veut se lancer dans ce milieu. Ses travaux les plus importants touchent la dégustation du vin, la macération carbonique, l’étude des levures et la fermentation malolactique, notamment.
Nous vous proposons de découvrir la bible de la dégustation du vin avec son ouvrage : L’esthétique du vin. Court livre récemment réédité en 2020, on y retrouve différents chapitres relevant de ses recherches entre 1951 et 1957.
À travers ses notes d’études, ses essais et ses conférences aux jeunes professionnels, on y apprend les fondements de plusieurs principes élémentaires du vin, qui s’adressent autant aux grands connaisseurs qu’aux débutants. Par exemple: Comment déguster? À quel moment et dans quelles conditions? Comment s’y exercer? Que doit-on analyser et comment décortiquer ce qu’on ressent? Comment comprendre les composantes du vin et ses effets sur les arômes du vin?
« Nous avons une meilleure sensibilité olfactive juste avant le repas. Après la dégustation de plusieurs vins, la sensibilité générale de l’olfaction s’élève alors à un niveau remarquable tel qu’il est permis de détecter des arômes qui seraient imperceptibles avant la dégustation. L’humidité de l’air a aussi un effet bénéfique sur la sensibilité olfactive, tout comme la dégustation en montagne qui est souvent gratifiante. »
Jules Chauvet transmet des outils de base professionnels avec ses analyses précises, détaillées et basées sur des années de pratique rigoureuse. Il est considéré comme le père de l’œnologie moderne telle que nous la connaissons aujourd’hui. Par modernité, on pense ici plutôt à l’élucidation des causes à effets dans la transformation du raisin en vin et non pas aux pratiques industrielles, il est important de le préciser.
Caractéristique particulièrement intéressante et qui distingue Jules Chauvet, c’est sa vision humaine et spirituelle du vin. Une approche très peu commune dans une industrie de marché où c’est fréquemment la quantité, la productivité et la rentabilité qui priment. Son approche humaniste met en lumière, dans cet ouvrage, l’importance de la dégustation analytique et sensorielle du vin afin de pouvoir traiter de sa qualité, contrairement à l’analyse chimique de ses composantes, bien qu’elle soit importante.
Les notions de terroir, de millésime, de culture et d’élevage sont autant de détails importants pour comprendre qu’un vin est vivant et que nous devons y retrouver une personnalité propre à chacun.
« … un grand vin, par exemple, est un ensemble naturel équilibré issu d’une plante vivante, soumise aux variations météorologiques dans un certain terroir et la composition de ce vin va donc dépendre à la fois, non seulement de l’espèce de la plante, mais aussi du lieu, des conditions de culture, des conditions climatiques, du procédé de vinification et des conditions de conservation.
Les grands vins sont, en fait, d’une qualité différente dans un même vignoble, voire un même cru ou dans un même climat, suivant qu’ils ont été obtenus une année ou une autre. …
C’est donc la personnalité de chaque vin qu’il faut apprécier et sa valeur esthétique ou artistique, et là, la dégustation est la seule méthode valable. »
Nous vous proposons de plonger le nez dans cet ouvrage et d'accompagner votre lecture d’une bonne bouteille de vin de votre choix. Il est vraiment amusant et même utile de s’y plonger le nez (dans la coupe!) et de se faire la bouche pour expérimenter les principes tels que Jules nous les décrit. C'est sans contredit un ouvrage de référence à connaître pour tout amateur ou professionnel désirant approfondir ou revisiter les bases de la dégustation.
Bonne lecture et santé!
L'esthétique du vin, Jules Chauvet.
Collection Jules Chauvet / Les éditions de l'épure / Marie Rocher
