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Tourte au boeuf x La Truffière

La tourte au boeuf de Guy
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Recette de Guy Létourneau (VDLV), en accord avec La Truffière 2019
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Nous y voilà pour une nouvelle recette, j'adore! Cette fois-ci, en accord avec ce grand vin de chez Danjou-Banessy, je vous propose ma tourte au bœuf! C’est une recette qui demande au cuisinier en vous de prendre son temps et je vous suggère fortement de la réaliser sur deux jours. De cette façon, on profite de la vie, on reste zen et surtout, on permet au mijoté de bœuf de bien refroidir afin que les goûts s’harmonisent à merveille.

Vous êtes prêts? Vous vous êtes procuré votre bouteille? Votre playlist préférée est lancée? On y va! 😉

- Guy

 

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INGRÉDIENTS 

  • Palette de bœuf (1-1.5kg) avec l’os;
  • 3 carottes de tailles moyennes;
  • 1 navet;
  • 2 oignons jaunes;
  • 4 branches de céleri;
  • 3 à 4 litres de bouillon de bœuf;
  • Pâte feuilletée;
  • Épices;
  • Os à moelle de 4-5 pouces de hauteur et qui n’est pas coupé sur la longueur;
  • Vin rouge;
  • Farine;
  • Un jaune d’œuf et 15 ml de lait.

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PRÉPARATION

  1. La toute première chose à faire afin de préparer la recette, c’est de nettoyer l’os à moelle et de le faire tremper jusqu’au lendemain. Avec un couteau, enlever les morceaux de chairs autour de l’os afin de le dénuder et de le nettoyer le plus possible. Préparer un grand contenant avec de l’eau froide et du sel (2 c. à soupe) et y mettre l’os. Réfrigérer et changer l’eau aux 12 heures jusqu’à son utilisation le lendemain.

JOUR 1 - LE MIJOTÉ

  1. Préchauffer le four à 350°F.
  2. Pour la préparation du mijoté de bœuf, je vous suggère de saisir vos aliments dans une cocotte qui sera en mesure d’aller au four par la suite.
  3. Prendre le temps de couper tous les légumes en cubes pour les faire mijoter. On ne veut pas de minuscules morceaux, mais plutôt des bons morceaux à piquer avec une fourchette.
  4. Prendre un bon morceau de palette de bœuf avec l’os et le couper en quelques morceaux qui seront faciles à manipuler. Saler les morceaux et les tremper dans de la farine pour les enrober. Secouer l’excédent de farine.
  5. Faire chauffer de l’huile à température moyennement élevée dans une cocotte. Saisir vos morceaux de bœuf afin de bien colorer tous les côtés. Réserver et réduire le feu à température moyenne.
  6. Mettre les légumes (oignons, céleris, carottes et navets) et les épices pour les faire revenir dans la cocotte. Une fois que les oignons deviennent transparents, déglacer avec un vin rouge de votre choix (environ 1 tasse).

Petite note sur les épices à utiliser : je suis un amoureux des épices hivernales que l’on retrouve dans plusieurs plats québécois, soit la muscade, la cannelle, le poivre all-spice, le poivre noir, le clou de girofle et la feuille de laurier. J’y vais à 100% avec ces arômes pour ma recette et je vous le conseille également, mais l’important est d’y aller avec les épices qui vous rendent heureux.

  1. Ajouter les morceaux de bœuf aux légumes déglacés et verser du bouillon de bœuf jusqu’à submerger légèrement vos aliments (environ 3 à 4 litres de bouillon, mais tout dépend du format de votre cocotte). Attention, le but est de mettre assez de liquide pour submerger les aliments et bien braiser le tout, mais il ne faut pas trop en verser et avoir à en retirer après la cuisson. La farine sur les morceaux de bœuf va servir de féculent pour lier le tout et avec trop de liquide, nous n’aurons pas le résultat escompté.
  2. Enfourner le tout, avec un couvercle, pendant 45 minutes. Ensuite, réduire la température du four à 325°F et y laisser le tout pour une cuisson d’environ 2h30.
  3. Vérifier la cocotte à toutes les heures afin de s’assurer que le niveau de liquide ne baisse pas trop rapidement. Si c’est le cas, c’est que la température du four est trop élevée. Au bout de trois heures, vous devriez avoir un beau mijoté de bœuf bien tendre avec des légumes qui ne sont pas trop cuits.
  4. Diviser le mijoté en 3 ou 4 contenants pour accélérer le refroidissement sur le comptoir. Lorsque la température a suffisamment diminué, couvrir et réfrigérer pour la nuit.

JOUR 2 - LA TOURTE

  1. Préchauffer le four à 375°F.
  2. Il vous faut un contenant rond en vitre à mettre au four (style pyrex) et de la pâte feuilletée. (Personnellement, j’achète 1 kilo à la boulangerie voisine).
  3. Sortir l’os à moelle de son eau et le sécher avec un papier essuie-tout.
  4. Découper 2 ronds dans la pâte feuilletée. Le premier servira à couvrir le fond et les rebords du plat et le deuxième à recouvrir la tourte.

Voici comment je m’y prends pour découper ma pâte feuilletée. J’y dépose mon plat en vitre à l’envers et je fais une légère marque pour noter sa circonférence. Je mesure ensuite la hauteur de mon plat en vitre pour ajouter cette hauteur autour de la marque. Ce sera le morceau à découper pour tapisser le fond et les rebords de mon plat. Je fais un autre cercle de la circonférence de mon plat sur la pâte feuilletée et le découpe. Ce deuxième morceau servira de couvercle à la tourte. 

  1. Tapisser le fond et les rebords du plat en vitre avec le plus grand des deux ronds de pâte feuilletée. Bien prendre le temps de faire cette étape doucement.
  2. Prendre un emporte-pièce rond (ou un verre à eau qui a une circonférence similaire à l’os à moelle) et découper un rond au milieu de votre deuxième rond de pâte feuilletée, soit le couvercle de la tourte. Ce trou central sera la cheminée grâce à l’os.
  3. Déposer l’os, debout, au centre de votre plat tapissé de pâte feuilletée et remplir le pourtour avec votre mijoté de bœuf froid. Il est important de laisser environ un demi pouce de libre dans le haut de votre pâte feuilletée.
  4. Replier doucement le demi pouce de pâte feuilletée vers l’intérieur de la tourte afin d’y déposer délicatement votre couvercle feuilleté, tout en y faisant passer l’os à travers le trou de votre cheminée.

LA FINALE

  1. Prendre un jaune d’œuf et le fouetter avec un peu de lait dans un bol.
  2. Tremper un pinceau dans le mélange de lait et de jaune d’œuf et en badigeonner le couvercle de la tourte.
  3. Enfourner à 375°F de 1 heure à 1h15. Faire une vérification après 45 minutes : la croûte doit avoir une belle coloration bien dorée, tandis que la moelle de l’os et les rebords du contenant vont crépiter légèrement.
  4. Retirer du four et laisser refroidir quelques minutes le temps de dresser la table et de remplir les coupes.
  5. Servir avec vos condiments préférés! Et personne ne vous jugera si vous prenez du ketchup, si c’est ce qui vous rend heureux.

 Bon appétit et santé! :)