Le Café Bloom en mode caviste

Depuis le 11 décembre 2020, pour venir en aide au milieu de la restauration, le projet de loi 72 a été adopté par le gouvernement provincial. Un assouplissement plus que bienvenu qui apporte enfin, avec ses quelques modifications, un vent de fraîcheur sur la vente et l’accessibilité des vins d’importation privée au Québec.

Avec la possibilité qu’ont désormais les restaurants détenant un permis de restauration de vendre du vin et même d’en livrer sans nécessité pour le client d’acheter un repas, on assiste présentement à l’éclosion d’une multitude de cafés-cavistes partout dans la province. Cette ouverture permet une démocratisation des vins d’importation privée qui ont maintenant une belle vitrine auprès de tous les consommateurs.

Il n’est plus nécessaire de se rendre en SAQ et d’y attendre en ligne pour s’acheter du bon vin. Visiter un café ou un restaurant de son quartier à l’ambiance chaleureuse et offrant de jolies trouvailles est une expérience que plusieurs clients découvrent avec grand bonheur. Les sommeliers sur place ont précieusement choisi chaque bouteille qu’on y retrouve et se font un plaisir de vous transmettre leurs coups de cœur.

On s’intéresse aujourd'hui à deux pionnières de ce nouveau mode café-caviste avec Norah Paré et Jessica Bégault, les deux propriétaires du plus que charmant Café Bloom. Bien installé dans la vie de quartier de Pointe Saint-Charles dans le Sud-Ouest de Montréal, on y retrouve maintenant, en plus du délicieux café, des plats et des pâtisseries préparés sur place, de l’épicerie fine et d’une exposition d’art, une superbe sélection de vins nature. La clientèle du quartier, qui a vu déménager la SAQ de la rue Centre il y a quelques années, se réjouit de cette nouveauté qui vient compléter l’offre de ce joli et chaleureux établissement.

 

Entrevue - Café Bloom en mode caviste

Le 1^er mars vous célébriez votre 8^e anniversaire. Bravo! Comment est né le projet au départ?

Jessica : J’ai lancé le projet avec ma cousine Camille et l’ouverture a eu lieu en mars 2013. Elle était en charge du volet bouffe-cuisine qui l’intéressait et moi du côté service, administratif et surtout du volet artistique. Je viens du milieu des arts et j'ai travaillé avec la Fonderie Darling par le passé.  Je voulais qu’on soit une vitrine pour les artistes du quartier, c’était hyper important pour moi. On a commencé avec quelque chose de tout petit et puis ça a pris une ampleur…

Norah : Je me suis joint à l’équipe en 2016, trois ans après l’ouverture.

Et tu arrivais d’où, toi, Norah?

Norah: Je suis arrivée ici comme sous-cheffe lorsque Camille était encore là. Je sortais tout juste de l’école de cuisine. J’avais déjà complété un baccalauréat en histoire de l’art et je travaillais au Jewish Hospital de Montréal.

En cuisine?

Norah : Non, pas du tout. J’étais employée là-bas... Un jour, j’ai reçu avec ma feuille de paie, mes prévisions de prestations de retraite pour l’an 2040… et ça... ça m’a donné une claque. J’ai toujours eu l’envie de plonger en cuisine et ça a été le coup de pied qu’il me fallait pour me lancer et faire quelque chose que j’aime vraiment. J’avais un peu d’argent de côté, un héritage de ma grand-mère, alors j’ai pris une année sabbatique et je me suis inscrite à l’école de cuisine. Mes parents habitent le quartier, ici, et je passais dans le café comme cliente. C’est comme ça qu’on s’est rencontré, tout naturellement.

Jessica : Et maintenant elle est partenaire avec moi!

Et le volet artistique du café? Je vois qu’il y a toujours une exposition en cours. Je me souviens qu’au début quand je venais, il y avait une section atelier, cachée par un rideau…

Norah : Oui, tout le monde nous parle de ce rideau…

Jessica : En fait, on a essayé tellement de choses! On avait une amie qui a débuté comme barista ici et qui faisait des ateliers d’art avec les enfants du quartier. On a fait plusieurs événements lors des deux premières années: des spectacles de marionnettes, des concerts, des soirées pour le quartier… Et, petit à petit, la cuisine a pris plus de place et ça devenait compliqué de faire les ateliers en même temps que les brunchs le weekend. On faisait des concerts et les gens qui mangeaient se plaignaient de la musique et les musiciens se plaignaient parce que tout le monde parlait… On a essayé plein de trucs et on disait oui à tout ce qui nous tenait à cœur.

Vous aviez vraiment la communauté du quartier à cœur!

Jessica : Oui! C’est pour eux, avant tout, qu’on était là. On a appris au fur et à mesure et on s’est toujours ajusté. Au départ, disons que nos prix étaient vraiment trop bas. (rires) Les gens, ça leur plaisait, mais on a eu du rattrapage à faire par la suite. On a toujours choisi des ingrédients de première qualité, les meilleurs qu’on a pu trouver et ça depuis le tout début.

En ce qui a trait aux ingrédients et aliments, travaillez-vous avec des fournisseurs locaux?

Norah : Oui! Tout vient du Sud-Ouest ou presque. Toute la nourriture est faite sur place, mais on offre aussi les pains de la Boulangerie Miette qui a débuté pendant la pandémie. C’est une amie et voisine et son pain est excellent! On fait les courses toutes les semaines. On va voir nos fournisseurs et on remplit les voitures. Au départ on recevait plus de livraisons et, honnêtement, c’est parce que personne de l’équipe n’avait de permis de conduire!

Jessica : Cet été, on devient le point de cueillette pour les paniers de légumes de la Safranière des Cantons. Bon, c’est pas dans le quartier du Sud-Ouest, mais on est très excitées!

Et le volet artistique aujourd’hui, ça passe par les expos?

Jessica : Oui, je collabore avec Caroline Andrieux, la fondatrice-directrice de la Fonderie Darling. Elle habite le quartier, c’est elle qui me l’a fait connaître d’ailleurs. Elle fait partie du noyau de départ du Bloom aussi. Ensemble, on choisit les artistes du quartier du Sud-Ouest. Tout le monde peut soumettre son projet et on fait des visites d’ateliers pour aller à leur rencontre. L’idée c’est de leur donner une vitrine. C’est un aspect du café que j’adore et qui est très important depuis le début et qu’on a réussi à garder.

Pointe Saint-Charles, c’est comment comme quartier? Ça a beaucoup changé en 8 ans, non?

Jessica : Oui, ça a beaucoup, beaucoup, changé… mais je dirais que notre clientèle, elle, pas tellement. Depuis le début on a des clients fidèles qui viennent encore régulièrement. Évidemment, il y a aussi toute une nouvelle clientèle qui s’est ajoutée avec tous ces nouveaux condos…

Norah : C’est comme un petit village ici, où tout le monde se connaît. Notre clientèle est du Deep Pointe Saint-Charles. (rires) On l’appelle le Deep Dark Point! (rires) Depuis la pandémie, on ressent tellement de loyauté de la part de nos clients! Quand on a dû fermer au tout début de la crise, je venais seule ici et je recevais des messages sur Instagram de clients demandant s’il nous restait du café. J’ai commencé à en livrer sur demande… des sacs de café et du lait. Les clients en redemandaient, ma mère est venue m’aider et pendant deux semaines, on livrait : du café, des œufs, de la farine, puis on s’est mis à livrer plus de choses. Quand on a réouvert tranquillement, certains clients venaient tous les jours, même pour acheter une petite chose, ça brisait l’isolement et ça faisait du bien, à eux et à moi. Et tout l’amour qu’on a reçu vendredi dernier pour souligner notre anniversaire, c’est incroyable!

Vous faites partie de l’ADN du quartier!

Norah : Oui! Avec la pandémie, on a perdu toute notre clientèle des bureaux et c’est une tout autre ambiance maintenant.

Jessica : On avait l’habitude des gros rush sur l’heure du midi. C’était intense, intense, intense… et on a pas eu ça depuis un an… C’était excitant, mais très stressant et demandant, maintenant c’est beaucoup plus détendu, c’est très différent…

Norah : Oui, en quelques sortes c’est même super agréable, c’est juste que ce n’est pas très rentable… Mais le positif c’est qu’on a beaucoup plus de temps pour chaque client, c’est un extra qu’on ne pouvait se permettre avant.

Jessica : Heureusement qu’il y a les subventions salariales, c’est comme ça qu’on a pu garder la majorité du staff à l’emploi. Sinon… On ne serait plus là.

Vous êtes combien dans l’équipe?

Norah : En cuisine on est 4, incluant les temps partiel.

Jessica : Et en avant on est 3. Donc au total 7 employés. Avant on était 15.

15? Wow!?

 

Norah : On est passé de 15 à 7. Ça a coupé de moitié.

Jessica : Oui. C’était dur… On a fermé quelques jours avant l’obligation officielle.

Norah : On se devait de fermer avec les restrictions qui ne faisaient qu’augmenter et aussi pour faire notre part.

Jessica : Tous les relevés d’emploi ont dû être émis, je me souviens, c’était vraiment dur… j’ai appelé ma mère et… bon pardon…

Oui, je me souviens bien aussi. Le 16 mars, début d'après-midi je crois, réunion d’urgence Vin dans les Voiles. On avait tous les larmes aux yeux, on ne savait pas ce qui allait arriver. On a aussi reçu nos relevés d’emploi. Ça été stressant, mais les choses se placent et le succès de la boutique en ligne a permis à l'agence de ré-embaucher tout le monde en juillet 2020.

Jessica : Oui, ça prend ça. Nous, l’idée d’être complètement fermé, on y a jamais pensé, sinon… c’est fini.

Norah : Tu perds TOUT ton staff.

Jessica : Tes clients passent à autre chose.

Norah : Oui. Du café, on en trouve partout, ils iraient le prendre ailleurs et c’est tout.

Il faut s’adapter rapidement, oui. Vous sentez que la clientèle est solidaire?

Norah : Oui, elle l’est. Mais on est un café avant tout et ça, on ne peut pas l’oublier. Quand j’ai réouvert au début de la crise, j’étais seule ici. Je ne suis pas une barista, je ne faisais pas de café. Je vendais du café en grain, je préparais du café filtre, mais les clients qui entraient étaient fâchés! On a rapidement su qu’il nous fallait un barista derrière le comptoir parce que si on ouvre la porte, les gens qui entrent veulent un café! (rires) Je trouve qu’on s’en sort drôlement bien quand même. Tranquillement, on a l’impression d’arriver là où on doit être. On a trouvé une formule qui est la bonne pour nous et qui devrait rester par la suite. Plusieurs restos gastronomiques survivent en proposant du take-out, mais ce n’est pas leur créneau ni leur raison d’être. Ils se trouvent entre deux chaises. Ce qui n’est pas notre cas et on est chanceux!

Jessica : Par exemple, les brunchs du weekend... avant la crise, on avait honnêtement perdu le contrôle. Il y avait trop de monde, trop de staff, c’était la folie, sérieusement.

Norah : On a pris du recul avec ce temps d’arrêt forcé.

Jessica : On sera prêtes, à la réouverture de la salle à manger, à proposer quelque chose de plus structuré : moins de chaises, moins de tables, menu plus petit, moins de staff, mais un meilleur service… On veut que quand un client rentre ici, il puisse apprécier l’espace, le temps, le service…

Norah : Oui, les gens ne veulent pas être rushés et sentir qu’ils doivent se dépêcher, surtout quand ils viennent bruncher. En plus, on a trop hâte de pouvoir enfin offrir des mimosas!

Oui, vous avez le permis d’alcool maintenant, ce sera nouveau pour vous ça! 

Norah : Je pense qu’en vous ayant -vous-, le Vin dans les voiles, avec nous pour nous encourager et nous aider dans nos débuts avec le permis d’alcool ça nous a vraiment encouragées.

Plusieurs autres cafés nous parlent du Café Bloom. Vous vous démarquez avec le succès de la vente de vin.

Norah et Jessica : C’est vrai? Wow!

Oui, vous êtes très présentes sur les réseaux sociaux.  En toute simplicité, mais efficaces. Les réseaux sociaux, c’est fort aujourd’hui. Les restos sont fermés et les clients achètent avec les yeux. Il n’y a plus de sommelier ou de serveur pour expliquer les vins à table.

Jessica : Oui, d’ailleurs nos baristas prennent un grand plaisir maintenant à parler des vins avec les clients et à proposer les nouvelles trouvailles.

Cette idée d’avoir le permis d’alcool, ça fait longtemps que vous y pensiez?

Jessica : Au tout début, on en voulait pas. C’était un petit projet et on voulait se concentrer sur le café et les arts. On était ouvert en soirée et on ne voulait pas que ça dérape… bref. On est parti d’une petite idée qui a rapidement déboulé sur plusieurs projets et on a été submergées. C’est au mois de juin dernier qu’on s’est dit, ça y est, c’est le moment.

Pendant la pandémie?

Norah : Oui, mais on en parlait depuis longtemps. On savait qu’il y aurait beaucoup de paperasse à faire et jusqu’à ce que la pandémie arrive on avait aucunement le temps de s’en occuper.

Jessica : On en avait parlé et j’ai eu des jumeaux et là… (rires) et puis finalement, tout le boulot papier et administratif pour la demande de permis, ça a très bien été.

Norah : C’est comme dans tout, il faut juste s’y mettre et le faire!

Jessica : On a eu de l’aide, aussi. Le beau-père de Norah est architecte, il a pu faire nos plans. On a usé de nos contacts à la Ville pour avoir de l’aide car honnêtement, tout le processus n’est pas trop clair, on est un peu laissés à nous-mêmes.

Et puis combien de temps ça a pris, du moment que vous avez déposé votre demande, pour avoir une réponse?

Jessica : Ça a pris deux mois je dirais.

Norah : Et on est chanceux d’avoir la SAQ Restauration Saint-Patrick juste à côté pour aller chercher nos commandes.

Et la succursale SAQ de Pointe Saint-Charles, je me souviens, elle a déménagé il y a quelques années. Ça avait fait beaucoup parler.

Jessica : Oui, c’était juste avant qu’on s’installe ici, ça doit faire 9 ou 10 ans.

Norah : C’est fou qu’il n’y ait pas eu une autre succursale ici depuis.

Jessica : Oui, un quartier sans SAQ, franchement c’est…

Norah : Oui. Mais de toute façon, c’est bien mieux ici qu’à la SAQ. C’est vrai! Les gens du quartier, et encore plus avec la pandémie, n’ont pas le goût d’aller faire la ligne à la SAQ du marché Atwater. Notre offre plaît et c’est pourquoi nos clients reviennent chaque semaine.

Les gens sont contents de venir acheter du vin ici?

Norah : Oui, vraiment!

Jessica : Je pense que nos prix sont aussi un peu en dessous des autres endroits dans le coin, du moins avec ce qu’on a observé.

Norah : Et les gens le remarquent. Parfois une bouteille est 10$ moins cher ici qu’ailleurs et on réussit à faire notre marge. Une marge réduite, mais on fait notre profit.

Jessica : Parfois les gens viennent et prennent trois ou quatre bouteilles. Ça vient compléter notre côté épicerie fine.

Autre que du café, vous offrez quelques plats pour emporter?

Norah : On a réduit le menu au 2/3 de ce qu’il était, mais c’est plus efficace et on pense le garder comme ça même par après. On va avoir des plats plus élaborés au retour des salles à manger, mais on réalise que de réduire l’offre et de se concentrer sur ce qu’on fait le mieux, c’est ce qui fonctionne.

Et tout est fait sur place?

Jessica : Tout.

Sauf le pain?

Norah : Sauf le pain de la boulangerie pour notre comptoir épicerie, oui, mais on fait nos pains pour tous nos plats.

Et les fameux beignes?

Jessica : Oui! Nos beignes, c’est la folie.

Norah : Notre menu est élaboré de sorte qu’on puisse tout faire. Si on ne peut pas tout faire, c’est trop gros. On a un staff réduit, donc équipe réduite, mais aussi moins de pertes, ce qui est toujours une priorité.

Et disons que les salles à manger ouvrent, est-ce que le fait de servir de l’alcool, ça vous stresse?

Jessica : Un peu. (rires) C’est un autre monde, mais tu vois, au début on était stressées de vendre des bouteilles, mais on a cassé la glace. Les clients veulent beaucoup d’informations sur les vins et on trouvait ça un peu intimidant. Mais on fait nos devoirs et on connaît nos vins maintenant. Vous nous accompagnez bien là-dedans.

Norah : Au retour des salles à manger, on va débuter lentement avec le vin.

Jessica : Une plus petite carte pour commencer…

Norah : Oui et s’amuser avec des vins au verre. On va continuer à vendre des bouteilles pour emporter, ça, toujours.

Jessica : Notre clientèle du midi vient ici pour le café, pas pour un verre de vin. Mais avec la section épicerie, ils pourront toujours se procurer des bouteilles pour la maison.

Jessica : Et comme on ferme à 16h… on va étirer peut-être à 17h… Dans le quartier, après 20h ici, c’est très tranquille.

Norah : Oui, comme dans un petit village!

Jessica : On aimerait éventuellement faire des popup quelquefois.

La vente du vin, pour vous, c’est rentable? Dans une salle à manger de resto, les profits se font sur l’alcool principalement. Est-ce qu’en mode caviste, ça vous aide un peu?

Norah : Oui, c’est de l’extra. Vraiment! Du bonus, tout simplement.

Il n’y a pas la manipulation ni le service aux tables... 

Jessica : Exactement, ça rentre dans l’épicerie, mais avec une marge plus intéressante, meilleure que sur nos fromages disons.

Norah : On ne peut pas vendre nos fromages à 14$ et on ne veut pas! On fait nos recherches aussi, en comparaison avec les offres avoisinantes. Il y a le Marché Atwater pas si loin.

Jessica : On essaie toujours d’être un peu en dessous. On veut aussi respecter notre clientèle et le quartier.

Norah : Il n’y a pas d’autres endroits qu’ici, dans un rayon proche, où tu peux t’acheter un pain frais. On ne veut pas offrir un pain qui est hors de prix, ça n’aurait aucun sens. Quelqu’un qui habite le quartier trouve tout ici, on y a mis tout ce qu’on aime. C’est ici que je fais mon épicerie! (rires)

Jessica, tu as connu le Vin dans les voiles à travers notre boutique en ligne c’est ça?

Jessica : Oui, je suis tombée là-dessus et ça a fait : wow! J’ai fait quelques commandes pour moi personnellement et ça m’a sauvé! (rires)

Et pour le Bloom, l’idée de proposer des vins nature, qu’est-ce qui vous a mené à faire ce choix?

Jessica : C’est le choix logique pour être cohérent avec notre offre. Et pour moi, personnellement, aussi.

Norah : À chaque fois que les clients entrent et voient les nouvelles bouteilles… Ils sont toujours heureux de découvrir la nouvelle sélection.

Est-ce que la clientèle demande des vins nature?

Jessica : Les gens viennent exprès parce qu’ils savent qu’on offre des vins nature. C’est ce que la clientèle recherche.

Norah : Les clients qui veulent du vin pour du vin, ils trouvent les prix un peu élevés. Ce n’est pas le genre de vin qu’on se boit tous les soirs. Les gens sont très informés et quand on affiche les nouvelles sélections, les clients appellent pour réserver leur bouteille, c’est super!

Wow, c’est génial! Vous n’aviez pas de vin il y a 5 mois et voilà que les gens viennent ici spécifiquement pour ça!

Norah : Je sais, on a vraiment une belle sélection.

Jessica : On a commencé avec 4 vins différents. La première semaine, on s'est dit : « oups, il ne reste plus de blanc! ». On a commandé de nouvelles choses et, petit à petit, les clients en demandent d’autres. Il y a vraiment un attrait pour les étiquettes aussi. Le côté libre et vivant des bouteilles, ça appelle à la découverte!

Merci à vous deux de m’avoir reçu et de nous partager votre expérience et votre succès. J’ai bien hâte de venir bruncher un dimanche matin dans pas si longtemps, je l’espère, et trinquer avec vous!

Santé et bon 8e anniversaire!

 

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