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Entrevue : Ján Zaborsky
On fait parfois des rencontres qui nous amènent à voir la vie différemment. La rencontre avec le vigneron slovaque Ján Zaborsky en est une. Il a une façon de mettre en mots ses idées et son amour de la nature qui touche. Être à l'écoute de ce qui se passe, de la simplicité des choses, du temps qui s'écoule, de ce qui nous entoure... S'éloigner du bruit inutile de la vie moderne pour se concentrer sur ce qu'il y a de nécessaire et de bon pour soi. En cette première pleine lune de l'année 2021, il nous semblait juste de vous présenter cette entrevue.
Je me souviendrai toujours de sa première visite au Québec, à l'automne 2019. Je l'ai amené en tournée en région pour lui faire connaître quelques restaurants et le présenter à des sommeliers et des chefs d'ici. Il est venu les larmes aux yeux en voyant ses vins sur la carte d'un de ces restaurants, situé à 2 heures en dehors de Montréal. Il m'a remercié, mais le restaurateur et moi lui avons chaudement expliqué que c'est un réel plaisir et un honneur de faire découvrir d'aussi bons vins à nos clients.
Bonne lecture!
Les vignes de Pivnica Brhlovce avec, au loin, le volcan Sitno
Ján, pour commencer, comment présenterais-tu ton domaine en quelques mots?
Pivnica signifie cave, ou domaine.
BRHLOVCE, c’est le nom de mon village.
Pivnica Brhlovce (Domaine Brhlovce), c’est le vin provenant de sous le volcan Sitno.
Une petite cave artisanale, située dans le village de Brhlovce, en Slovaquie. Sur les limites nord de la culture de la vigne en Europe centrale, Brhlovce est célèbre pour les habitations rocheuses - maisons rares sculptées directement dans les sous-sols volcaniques.
Le paysage viticole sous le volcan Sitno est un lieu magique où deux zones climatiques se rencontrent sur les sols et dans les sous-sols volcaniques. Là où la partie sud et plus chaude de l’Europe (la plaine pannonienne) se termine, et la partie froide du nord de l’Europe (les montagnes des Carpates occidentales) commence.
Les vignes s’enfoncent profondément dans le sous-sol volcanique créé par l’énorme volcan Sitno dans les temps anciens.
De la plaine pannonienne, l’air chaud et tempéré des étés souffle et entre en collision avec la barrière d’air froid créée par les montagnes de Štiavnica. La chaleur méridionale est arrêtée par ce mur naturel, dominé par le stratovolcan de Sitno. D’autre part, le froid et le gel descendent vers Brhlovce depuis les monts Štiavnica en automne et en hiver. Les vignobles de Brhlovce sont situés sur ces limites, dans ce pays de contrastes.
L’Europe centrale - la dernière région viticole inconnue. Le monde fascinant des petites régions viticoles individuelles. Les vins issus de l’Europe centrale sont basés sur une identité historique, sociale et culturelle commune liée géographiquement et climatiquement au territoire de la plaine pannonienne. C’est dans ce même territoire que se situait la partie centrale de la monarchie des Habsbourg par le passé.
Tu peux nous parler de la philosophie que tu adoptes pour tes vins?
Nous produisons du vin artisanal exclusivement de manière traditionnelle, sans l’utilisation de préparations œnologiques industrielles. Le vin artisanal est à l’opposé de la production industrielle impersonnelle, moderne et froide.
Le temps et l’intuition sont nos principaux outils dans la cave. Nous percevons l’artisanat du vin comme un processus créatif. C’est plus une histoire émotionnelle qu’une procédure technologique parfaite. Nous embouteillons les vins nous-mêmes dans la cave et chaque vin va dans la bouteille au moment où nous pensons être le bon, pour chaque vin en particulier.
Découvrir « le bon moment », c’est écouter constamment le vin, regarder le paysage de la nature, se recentrer sur la lune et les étoiles. Cela nécessite de calmer notre propre bruit intérieur et notre inconfort.
Le vin artisanal est le résultat de l’habileté et de l’expérience du vigneron et donc, à mon avis, le vin artisanal fait partie du patrimoine culturel de la Slovaquie que nous ont légué nos ancêtres. La tâche et la mission des caves artisanales est de maintenir cette tradition et ce patrimoine culturel en vie à tout prix et de le transmettre aux générations futures.
C’est beau! Et qu’est-ce qu’un vin naturel pour toi?
Vin naturel. Hmmm. Deux mots forts… Deux mots puissants qui peuvent connecter les gens, mais qui peuvent peut aussi les diviser. Deux mots qui évoquent des émotions fortes et des passions. Aujourd’hui, beaucoup de gens essaient de définir le vin naturel en utilisant des chiffres et des définitions précises. À mon avis, parler de vin naturel, c’est utiliser le langage de la poésie, pas les mathématiques. À mon avis, parler de vin naturel, c’est écrire de la poésie sur un avenir meilleur et plus sain.
Inspirant! Tu travailles seul? Tu as une équipe avec toi? Comment ça fonctionne au domaine?
L’équipe actuelle de Pivnica Brhlovce se compose de quatre personnes :
Moi, comme vigneron et organisateur.
Kori, ma femme. Elle peignait les bouteilles de Bonka.
Alexander, mon voisin qui s’occupe des étiquettes et des caisses.
Miro, un autre voisin qui travaille dans les vignes et dans la cave avec moi.
À long terme, tu as des désirs ou des projets?
J’adore les bulles! J’aimerais produire plus de bulles. J’aimerais avoir plus de temps pour la biodynamie et plus de temps pour regarder la nature. J’aimerais élever plus de vaches et faire plus de fromages. Je voudrais écrire moins de courriels d’affaires, faire moins d’administration, mais il semble que le travail de bureau ennuyeux est le prix à payer pour vendre du vin dans le monde entier. (rires)
Blekula, la vache du domaine
Qu’est-ce qui t’a mené aux vignes?
Le destin. Je suis né dans une famille qui avait des vignes et on a toujours fait du vin et nous avons toujours eu des animaux. Quand j’étais adolescent, je détestais ça. Dans ma jeunesse, le vin n’était pas aussi frais qu’aujourd’hui. À cette époque-là, j’ai dit à mon père que je ne travaillerais jamais dans un vignoble, dans une cave et que je ne vivrais jamais à Brhlovce. Et aujourd’hui... (rires) Je travaille dans un vignoble, dans une cave et je vis à Brhlovce... Le destin!
Et si tu ne voulais pas travailler dans le vin, tu te voyais dans quel domaine?
J’ai étudié la photographie et les beaux-arts. Je pense que je ferais quelque chose avec de la photo.
Je reviens aux vins naturels. Le soufre. Les sulfites. C’est un sujet dont on parle beaucoup dans les salons de vins. Pour toi, qu’est-ce que ça représente?
Le soufre est le principe masculin actif, possédant la capacité de créer le changement. Le soufre est le porteur de l’esprit. Le soufre est essentiel à la vie (Le soufre est un composant clé dans la plupart des protéines puisqu’il est contenu dans les acides aminés méthionine et cystéine). Le soufre est l’un des éléments qui a le symbole alchimique.
J’apprends à travailler avec du soufre. Certains vins n’en ont pas besoin, d’autres ont juste besoin d’un peu et d’autres d’un peu plus. Nous utilisons habituellement du soufre lors du premier soutirage du vin et juste avant sa mise en bouteille.
« Celui qui ne connaît pas le Soufre ne sait rien, et ne peut rien accomplir, ni de la médecine, ni de la philosophie, ni aucun des secrets de la Nature. » - Paracelse.
Tu peux me nommer un vigneron qui t’inspire et nous dire pourquoi?
Le vigneron slovaque Zsolt Sütő de la cave STREKOV 1075. Dans mes conversations avec lui, j’ai compris le contexte plus profond... Il regardait le vin d’un point de vue plus élevé. Ses vins m’ont frappé !
Et à quoi ressemble le millésime 2020 à Brhlovce?
Les trois derniers millésimes (2017, 2018, 2019) en Europe centrale peuvent généralement être décrits comme chauds et secs. Par rapport à eux, le millésime 2020 a été moins ensoleillé, moins chaud et plus pluvieux. Surtout l’automne qui a été très humide et froid. Je pense que les vins seront plus délicats, plus frais et plus fruités. Nous utiliserons souvent le mot acidité pour décrire les vins du millésime 2020.
Quand tu n’es pas dans les vignes, ou dans la cave, tu aimes faire…
J’aime cuisiner. Je cuisine avec du vin. Le vin... c’est la partie intellectuelle du repas. Mais j’ai aussi d’autres passe-temps. J’adore boire du vin (rires) et aussi... j’aime faire de la photo et visiter des musées et des galeries d’arts pour y voir des expositions de sculptures et de photo.
Parmi toutes tes cuvées, tu as une cuvée « chouchou » ?
Faire du vin, c’est comme avoir des enfants, vous les aimez tous, mais aïe…ils sont tous différents. Aujourd’hui, je bois un jeune Pesecká Leánka 2020, directement du fût. Le vin a encore quelques bulles, il est frais, grossier et maladroit comme un adolescent. Mais qu’est-ce que je vais boire demain? Quel sera mon vin préféré demain? Je ne sais pas.
Un nouvel arrivage de tes vins vient d'arriver chez nous, au Québec. Pour s’amuser, je te nomme quelques cuvées et sans réfléchir trop longtemps, tu me dis la première chose qui te vient en tête pour chaque vin. On y va!
Bonka 2019
Bulles coquines !
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Pesecka Leanka - Happiness 2019
Le vin du petit déjeuner ! ;)
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Gruner Veltliner – Nobl Sediment 2019
Le grand-duc épicé des cépages d’Europe centrale
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J’adore tes réponses! Et autre qu’au Québec et en Slovaquie, où peut-on retrouver tes vins, ailleurs dans le monde?
Au Canada, aux États-Unis, au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, en Autriche, en France et en République Tchèque.
Wow, bravo! Je t'envoie complètement ailleurs avec les prochaines questions. On s'amuse pour te connaître un peu mieux, ça te va?
Oui, allons-y!
Quelle musique joue dans tes oreilles ces temps-ci?
Ce matin, j’ai écouté l'album Hildegard von Bingen - O Jérusalem. Et en ce moment, en répondant à tes questions, j’écoute Thievery Corporation • Hommage de 25 ans.
Imagine qu’on t’envoie seul sur une île déserte et tu n’as droit qu’à un seul des éléments suivants. Tu choisis quoi?
-Une nourriture. Du pain.
-Un album de musique. Quelques longs sets de DJ.
-Un livre. La Bible.
-Une bouteille de vin. Quelques bulles, de la glace et une belle coupe !
Au moment de l’apéro, tu es plutôt du genre verre de vin, verre de bière, cocktail ou tout simplement une eau minérale, pour toi, c’est parfait?
Verre de vin!
Si on voyage en Slovaquie, près de chez toi, où doit-on absolument s’arrêter pour manger et boire?
Le restaurant Bistronomy à Bratislava.
En cuisine, tu te débrouilles bien? Tu as une recette que tu aimes particulièrement faire?
J’aime cuisiner, oui, je m’en sors bien. Ma spécialité, c’est la poitrine d’oie grillée.
Et disons qu'on t’offre la possibilité de produire du vin dans la région du monde de ton choix, tu vas où ?
Je ne peux pas imaginer faire du vin ailleurs, dans une autre région. Pour moi, faire du vin, c’est connaître et vivre le terroir.
Voilà! Un gros merci Ján, on a drôlement hâte de te revoir, tu as sincèrement marqué les gens lors de ta dernière visite à Montréal. Plusieurs restaurateurs nous parlent encore souvent de toi. D'ici là, on va trinquer à ta santé avec le nouvel arrivage.
